Na ostří nože
Naostřit dobře nůž není těžká věc. Není to ani nic snadného. Cože? Tak jak to vlastně je? Tak i tak. Záleží na člověku, jak se k tomu postaví. Mezi muži (tedy především mezi muži) koluje spousta historek, postupů a návodů, jak se to dělá. Když zapracuje ješitnost (a ta na sebe nenechá dlouho čekat), není už daleko k hádkám a vzájemnému napadání. Je to škoda. Neznám všechno. Přesto se pokusím shrnout několik základních zkušeností a snad si z toho ti všímavější něco odnesou.
Asi nejčastější chybou, kterou při ostření nožů pozoruji, je nepochopení vlastností oceli. Čepele se vyrábějí z nejrůznějších materiálů, nejčastěji laicky pojmenované na takzvané "uhlíkovky" a "nerezovky". Panelákoví zálesáci velmi rádi opovrhují nerezem s tím, že uhlíkovka lépe drží ostří, někteří jsou dokonce schopni tvrdit, že kdo má nerez, patří mezi blbečky, kterým nůž nepatří do ruky. Bohužel i s tím jsem se nejednou setkal. Pravda je samozřejmě složitější - není černobílá. V čem je tedy zakopaný pes? Začněme s trochou teorie.
Co je to ocel? Chemicky jde o sloučeninu železa, uhlíku a legujících (zušlechťujících) prvků. Železo je "maso" (devadesát procent hmoty), uhlík je obsažen maximálně dvěma procenty (od 2,14% vznikají litiny), zbývajícími prvky jsou pak nejčastěji Nikl, Chrom a Mangan, které zvyšují korozivzdornost, což dává vzniknout oněm podceňovaným nerezovkám. Kromě chemického složení určuje dále vlastnosti ocelí metoda tepelného zpracování, především kalení. Zjednodušuji, avšak pro obecnou představu snad toto metalurgické minimum postačí. Výsledkem je ocel přesně daných vlastností, přičemž platí fyzikální zákonitosti, že vyšší tvrdost s sebou přináší křehkost, pružnost nedovoluje ocel příliš zakalit, korozivzdornost snižuje práh mechanického opotřebení atd. Jinými slovy každá výhoda přináší současně také slabiny. Ti méně trpěliví čtenáři už asi začínají vařit, neboť si kladou docela oprávněnou otázku: K čemu mi to je všechno dobré, když si chci "jen" naostřit žabykuch? Odpověď zní: Každá ocel má své osobité vlastnosti a podle toho se mění i způsob ostření.
Ve světle výše zmíněných faktů o složení a struktuře ocelí lze vidět jednu z nejčastějších chyb, kterou je snaha nezkušených začátečníků vybrousit žiletkové (holící) ostří. Ne, že by to nešlo na většině čepelí udělat, není to ale vhodné ani praktické. Pominu-li fakt, že kuchyňským nebo zálesáckým nožem se normální člověk neholí, žiletkové ostří spolehlivě udrží pouze některé druhy ocelí, ty ostatní se buď rychle strhnou a nebo v horším případě vylámou. Z toho vyplývá prosté ponaučení, že oholit si chlupaté předloktí svým třiceticentimetrovým zabijákem sice může udělat dojem na YouTube, ale v praktickém životě a hlavně při delší práci s nožem valně nepochodíš. Jak tedy na to?
Žádný konkrétní návod neexistuje. Tedy přesněji řečeno mě není takový manuál znám. Důležité je zkoušení. Hlavním vodítkem by měl být tvar a výbrus čepele nože daný výrobcem. Výrobce by měl teoreticky mít nejlepší znalosti o tom, z čeho nůž je a na onom základě by měl zvolit nejvhodnější profil. Realita je samozřejmě ošidná. Nejednou jsem úplně nový nůž musel na pásové brusce přebrousit a zcela změnit úhly čepele. A přitom neustále zkoušet praktickým řezem. V krátkosti popíši komparační (srovnávací) metodu, která je pro začátečníka nejsnáze zvládnutelná.
Vypůjč si řeznický nebo řezbářský nůž (dobře naostřený) a opatři si kousek měkkého vysušeného dřeva, jako je například topol, osika nebo lípa. Po té nůž vyzkoušej v řezu. Následně použij na tomtéž kousku materiálu vlastní nůž, který hodláš naostřit a pozoruj rozdíly. Tvým cílem je dosáhnout podobné jedovatosti, s jakou ostří do dřívka vniká u vzoru. K ostření budeš potřebovat tyto pomůcky: Hrubý a jemný brusný kámen, ocílku a kožený řemen. Postup je následující:
Brusné kameny ponoříš do nádoby s vodou a necháš je chvíli namočené. Po té mokrým hadrem pečlivě otřeš plochy, abys odstranil jemný ocelový prach ulpělý na kameni, mastnotu a případné další nečistoty. Toto provádíš průběžně po celou dobu ostření na kamenech, neboť na povrchu opět ulpívají další částečky obroušeného kovu. Úhel ostření je nutné obměňovat tak, aby po straně ostří nevznikala rovná ploška, ale oblá hrana, která připomíná spíše parabolu. Rovná ploška je častou chybou, kterou začátečníci nevědomky opakují, neboť tím vzniká u paty ostří hranka, která znesnadňuje pronikání nože do obráběného materiálu i přesto, že ostří se zdá býti dokonalým a může i holit. Toto pravidlo se nevztahuje na skandinávské nože, u nichž je úhel ostření již pevně definován výbrusem - ostří se takzvaně do nuly.
Jakmile dosáhneš uspokojivé řezivosti nože naostřeného na kamenech (oboustrannou souměrnost ostří považuji za samozřejmou), je třeba použít ocílku. To proto, že s její pomocí odstraníš z ostří jemné otřepy kovu, ale hlavně vyhladíš povrch oceli, který podrápala zrna brusných kamenů. Pod lupou toto vypadá jako mikroskopické pilové zuby. Ocílkou se po ostří přejíždí podélně, (na kamenech se pracovalo napříč). Finální úprava probíhá na koženém řemenu - obtahováním napříč po směru ostří (proti ostří řežeme). Smysl je v tom, že kůže ocel vyleští a plošky ostří budou v řezaném materiálu hladce klouzat, což přirozeně sníží odpor a tlak na ruku na nutné minimum.
Pozorný čtenář si jistě všiml, že jsem se zcela vyhnul popisování druhů brusných kamenů, jejich výrobcům, předepsaným úhlům a mnohým dalším podrobnostem, které se jinde popisují a diskutují s přehnanou důležitostí. Důvod je prostý - co funguje u jednoho, to může být k ničemu druhému. Ke každému dalšímu noži je třeba přistupovat s prázdnou myslí a pomalu zkoumat jeho vlastnosti. Snad nikdy se mi nestalo, že bych nový nůž naostřil perfektně hned napoprvé.
Na závěr popíši v bodech několik konkrétních rad a doporučení:
Nůž v pravém slova smyslu je nástroj určený k řezání o délce čepele do deseti centimetrů. Zde se snažíme dosáhnout maximální jedovatosti ostří pro nejjemnější práci. U větších nožů postrádá jemné ostří smysl, neboť s nimi budeš hlavně sekat, štípat a páčit. Ostří zde chceme co nejodolnější.
Volba mezi nerezem a uhlíkovkou je jasná. Pro každodenní univerzální použití vyber nerez, uhlíkovka se vyplatí do řezbářské soupravy, pro práci z kůží, u velkých sekacích nožů a podobných speciálních nástrojů.
Začátečníkovi nedoporučuji nože z velmi tvrdých ocelí a není jich ostatně třeba ani těm zkušenějším. Obtížně se ostří a v polních podmínkách to ani není možné. Je lepší spolu s nožem s sebou nosit malý brusný kámen, ocílku a kožený opasek v gatích.
Před každou větší prací si nůž několika tahy obtáhni a udělej si z toho zásadu, i když by to nůž třebas nutně nepotřeboval. Rozhodně ostření neodkládej až někdy na doma za pár dní. Čím více se nůž tupí, tím více je náchylný k poškození, jsi nucen užívat více síly při práci a zvyšuje se riziko poranění.
Nepoužívám a ani nedoporučuji užívati přístroje a zařízení k ostření nožů z běžných ocelí. I kdyby fungovaly (což je spíše vzácností, než pravidlem), připravíš se o užitečnou dovednost ve světě, kde je šikovných lidí méně a měně.
Test naostření nože na papíru nebo holením o kvalitě ostří téměř nic nevypovídá. Skutečnou zkouškou jsou šlachy a kosti zvířat, tvrdé dřevo, stará kůže nebo lana.
Chraň ostří nože jako oko v hlavě. Nůž nikdy nezapichuj do země, dřevo si před obráběním dobře očisti, používáš-li podložku, dávej pozor na kamínky, hřebíky, apod. Nekrájej v plechové misce nebo na keramickém talíři. Nestrkej nůž do zavařovací sklenice.
Pokud nerad krvácíš, nespěchej a nebuď zbrklý. To platí venku v přírodě dvojnásob.
Pozoruj ostatní, jak s nožem zacházejí. Uč se z jejich chyb i obratnosti. Nikdy nevíš všechno.